后綜高中午餐食材驗收流程與驗收標準
105年10月3日修訂
驗收為午餐製備過程非常重要的流程之一，完備的驗收流程，足以影響整個午餐的供應品質，食品驗收首依契約書供應規格內容予以查核，並對於數量、品質予以逐項詳細驗收，對於不符合交貨條件貨品應於規定時間內予以補正或退貨，此外，食品驗收區域應與食品製備、烹調、配膳等區域有效區隔，每日由驗收人員依食材驗收流程表及食材驗收標準逐項驗收，並在整個驗收過程保持食材不落地原則。
食材驗收標準(含簡易檢測表格)
一、依數量與規格
檢視食材大小、規格、數量、廠牌、包裝等是否符合契約書所定內容標準相符並確認無誤。
二、依外觀食材驗收標準
(一)蔬菜驗收標準
1、驗收重量須扣除包裝的籃子、紙箱等容器重量。
2、高麗菜、大白菜等十字花科等須扣除外葉重量。
3、帶土類的青菜，如A仔菜等，依比例扣除土之重量。
4、筍絲、榨菜等醃漬品蔬菜需扣除外含水分重量。
5、遇雨季、颱風等特殊狀況，經學校同意得更換菜單。
6、蔬菜品質不佳時，須補貨至原需求量。
7、整體品質規格是否一致，及剖開內部是否新鮮質佳正常具水樣，色澤正常，無機械傷害，無病蟲害。
8、每天應檢附農藥殘餘檢驗合格證明不得有殘留情形。
9、葉菜類葉面應完整，色澤飽滿無枯萎情形。
10、球狀葉菜類切開中心不可有腐爛、焦葉情形。
11、瓜類蔬菜表面應完整，不可有蟲害咬傷。
12、根莖類蔬菜不可有發芽情形。
(二)水果驗收標準
1、抽驗品質不佳時，須補貨至需求量。
2、外觀應完整無蟲害、發霉、腐爛、變色情形。
3、供應量為一人一份者，平均估算一人份之重量，若誤差10%以上即退貨。但因產季、品種、生產方式不同等因素，不在此限。
4、應檢附農藥殘餘檢驗合格證明不得有殘留情形。
5、水果亦應簡述大小、重量、產地以作為驗收標準。
6、水果大小、規格、數量是否符合。
7、品質需新鮮，依品種之固有形狀且大小一致，不得有未成熟、過熟、黃萎、腐爛、病蟲害、浸水、黑心或其他傷害。
(三)肉品驗收標準
豬肉類
1、檢視肉品大小、規格、數量是否符合。
2、肉品色澤需呈現鮮紅色，不可出現褪退色或變色等不正常顏色。
3、不可有異味。
4、屠宰證明或台灣生鮮豬肉TFP服務標章。
5、 指壓有彈性，肉層分明，緊密度良好不可發現水化肉或暗乾肉情形。
家禽類
1、檢視肉品大小、規格、數量是否符合。
2、肉品骨頭切面應呈現鮮紅色，不可發生骨骼黑變，肉品表面無污染毛屑。
3、不可有異味。
4、不可有黏液情形出現。
5、指壓有彈性，肉層分明，緊密度良好。
6、肉質結實，具完整表皮，表皮肌肉間無水樣液的薄膜。
7、應檢附防檢局合格證明。
8、脫毛完全，筆毛程度達每10平方公分有1根毛者。
魚肉類
1、檢視肉品大小、規格、數量是否符合。
2、魚鰓應呈現鮮紅色。
3、不可有異味。
4、眼睛應清澈透明，不可混濁。
5、指壓有彈性，肉層分明，緊密度良好。
海鮮類
1、蛤、蜆應吐沙處理，不得雜有已死或內含泥沙。
2、魷魚、花枝應去除內臟。
3、不可有異味。
(四)冷凍(藏)原料肉品驗收標準
1.進貨內外包裝完整，須有下列標示：TQF或CAS標誌、屠宰衛生檢查合格標誌、廠商名稱、廠址及電話、產品名稱及規格、有效日期……等。
2.無瘀傷、過多血水、異常結晶等現象，氣味色澤正常，不得污染毛屑及外物，應用冷凍(藏)專車運送。
3.供應量為一人一份者，平均估算一人份之重量，若誤差10%以上即退貨。但因產季、品種、生產方式不同等因素，不在此限。
4.產品應同一有效期限，附原廠出貨證明、藥物殘留檢驗合格證明。
5.正常解凍後離水小於3％，包冰率不可高於10％
6.冷藏肉品中心溫度需在攝氏7度以下，冷凍肉品中心溫度需在攝氏零下18度以下。
7.脫毛完全，筆毛程度達每10平方公分有1根毛者。
(五)調理加工品驗收標準
1.進貨內外包裝完整，須有下列標示：TQF或 CAS或 HACCP等國家認證標誌、廠商名稱、廠址及電話、產品名稱及規格、有效日期…等。
2.冷凍食品應堅硬、不得有冰晶、結霜、脫水或解凍現像，應用冷凍(藏)專車運送。
3.供應量為一人一份者，平均估算一人份之重量，若誤差10%以上即退貨。
4.產品應同一有效期限，附原廠出貨證明。
(六)調味品(料)、乾貨驗收標準
1.食用油、醬油、醋、蕃茄醬等調味品(料)，須有TQF或CAS或㊣字標誌等國家認證(如無上述證明，可採合格工廠產製)，廠商名稱、廠址及電話、有效期限…等。
2.乾貨進貨時須包裝標示完整，無品質不佳狀況，必要時廠商應提供證明。
3.包裝袋(或罐頭)污損、凹罐、膨罐、生鏽、不完整…等，應予退貨。
4.內容物不可有結塊現象。
(七)蛋品驗收標準
1.蛋殼應粗糙，不可有異物沾黏附著現象。
2.表面應無破損，無裂痕，破損率達不可超過10%。
3.搖晃蛋不應有移動現象或光照不應有血絲現象。
4.冷藏殺菌液體蛋送達溫度須符合規定。
5.冷藏殺菌液體蛋包裝標示完整並標示有效期限。
6.CAS、洗選蛋及產銷履歷相關證明之殼蛋，蛋殼潔淨、無汙穢物或裂損殼，應用冷凍(藏)專車運送。
7.供應量為一人一份者，平均估算一人份之重量，若誤差10%以上即退貨。
8.產品應同一有效期限，附原廠出貨證明、藥物殘留檢驗證明。
(八)豆製品驗收標準
1.驗收時，表面無黏稠、腐敗，色澤正常；亦不得有異味及夾雜異物。
2.包裝完整，須有下列標示：廠商名稱、廠址及電話、產品名稱及規格、有效日期…等，送達溫度須符合規定。
3.供應量為一人一份者，平均估算一人份之重量，若誤差10%以上即退貨。
4.產品應同一有效期限。
(九)乳飲品驗收標準
1.包裝完整，須有下列標示：TQF或 CAS或 HACCP等國家認證標誌、廠商名稱、廠址及電話、產品名稱及規格、有效日期…等。
2.需要冷藏之產品，應用冷凍(藏)專車運送。
3.產品應在有效期限六個月以上，附出貨證明。
4.鮮乳應有鮮乳標章。
(十)穀類驗收標準
1.米粒形狀充實飽滿、粒形均一、光澤鮮明、均勻完整，沒有發霉，無砂粒、蟲等異物。
2.鼓勵使用全榖根莖類使用，減少米之精白度，米愈精白，維生素及礦物質愈少。
3.塊莖類及根莖類外表要清潔完整，堅硬肥。
4.馬鈴薯不應發芽、損傷，感染黴菌。
三、依合格證明食材驗收標準
檢驗合格證明如下：
(一)畜產生鮮類及冷凍(藏)原料肉品類（含蛋類）：電動屠宰證明、CAS證明。檢驗報告：不得檢出乙型受體素類、磺胺劑等抗生素類等動物用藥殘留。（備註：磺胺劑 0.1ppm偵測極限；萊克多巴胺2ppb偵測極限）
(二)蔬果類：農藥殘留檢驗合格證明。並配合規定送檢抽查。學校將不定時抽驗，抽驗不合格時依本校合約規定處理。
(三)水產品及加工食品類：CAS證明或TQF證明或HACCP或同等標準；加工食品類如無上述證明者，得以合格工廠產製證明代替。檢驗報告：不得檢出組織胺（2ppm偵測極限）、揮發性鹽基態氮、重金屬、防腐劑（甲醛等）、硼酸及其鹽類殘留等規定
(四)乾料：有TQF之廠牌、正字標記，不得使用標示不完全、包裝不完整或未經檢驗合格之食品。檢驗報告：不得檢出酸（酯）類防腐劑、重金屬、二氧化硫等殘留等規定
(五)調味品、食用油：有TQF之廠牌、正字標記，不得使用標示不完全、包裝不完整或未經檢驗合格之食品。
(六)油炸調理時須使用油炸專用油品，調理時應管控衛生安全，不得使用回鍋油。
(七)油炸調理時須使用油炸專用油品，調理時應管控衛生安全，不得使用回鍋油。
(八) 學校將不定時抽驗，抽驗不合格時依本校合約規定處理。
