臺中市立后綜高級中學辦理午餐工作實施計畫

壹、目標：

一、營養午餐之提供以「服務」精神，朝向企業化、專業化、制度化的目標前進。

二、供應精心設計調製之營養衛生午餐，以均衡學生營養，促進學生身心健康。

三、落實健康教育，指導營養常識，以養成學生良好飲食習慣。

四、培養學生勤勞、服務、合群及互助之美德，以達到群育之目

的。

五、以學校為中心，將營養觀念推廣至家庭、社區，以改善民眾飲食習慣。

貳、實施原則：

一、鼓勵學生人人參加為原則，全體教職員工務必參加以為示範。

二、全校師生均應留校用餐，以確保學生安全，並加強指導生活教育。

三、除例假日及補假日外，每週供應五天為原則。

四、午餐費用專款專用，以謀全校師生之福利。

參、廚房現有設備：

編號	品   稱	單位	數量	編號	品   稱	單位	數量
1	瓦斯蒸氣鍋爐	套	1	29	自動藥注機	台	1
2	蒸氣旋轉鍋	台	2	30	指針式磅秤	台	1
3	三口瓦斯爐灶	台	1	31	自動剝皮機	台
4	全能切菜機	台	1	32	蔬菜解毒機	台
5	四門冰凍冷藏庫	台	1	33	空氣門	台	2
6	瓦斯切替器	套	1	34	L型搬運手推車	台	5
7	單水槽	台	6	35	自動洗滌機	台	1
8	洗米機	台	1	36	配餐車兼講桌	個
9	儲米機	台	1	37	條狀餐桶置物車	座	6
10	蒸煮飯櫃	台	2	38	炒菜鍋	個	3
11	不銹鋼蒸飯箱	個	51	39	塑膠水果籃	個	50
12	不銹鋼湯桶	個	51	40	圓盆不锈鋼	個	8
13	不銹鋼菜桶	個	159	41	不锈鋼打洞盆	個	4
14	生菜承裝車	台	3	42	廚餘機	台
15	翼截式抽風機	台	1	43	升降梯	座	1
16	自動清洗油煙罩	座	1	44	廚房器具
17	蒸氣罩	座	1		A.飯匙	支	60
18	油煙罩	座	1		B.湯勺	支	60
19	風管	式	1		C.夾子	支	60
20	風車鐵架	座	1		D.菜刀	支	6
21	存放平架	台	1		E.骨刀	支	2
22	存放架	台	2		F.大鍋鏟	支	6
23	工作臺	台	1		G.砧板	支	3
24	活動配膳台車	台	2		H. 鋁盆	個
25	油脂截流槽	台	1		I.水勺	支	10
26	置米架	台	1		J.打孔鋁盆	個	8
27	自動飲水機	台		45	保溫湯桶30×23	個	2
28	循環水箱及磊浦	台	1	46	保溫湯桶30×30	個	2
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肆、組織及職掌

一、午餐推行供應委員會組織圖

 

二、工作執掌

• • 主任委員：綜理本委員會一切事宜。
  • 副主任委員：督責本委員會一切事宜。
  • 執行秘書：
    1. 規劃午餐廚房推行工作事宜。
    2. 執行午餐組織工作，督導成員績效考核。
    3. 督導營養教育之實施。
    4. 協調家長與學校意見之溝通。
    5. 依循主任委員指示推行政府規定事項及委員會決議事項。
    6. 研究發展午餐計劃，佈置午餐環境。
    7. 參加校內外有關午餐會議、報表記載及填報。
    8. 編排工作輪值表，協調各組工作之推行。
    9. 審查食譜、揭示食譜。
    10. 各種廚房所需調製品、主、副食及雜用品之採購事宜。
    11. 廚工管理暨廚房管理。
    12. 處理廚房偶突事件、跳電、停水、鍋爐、電梯、調理等故障，廚工受傷、疑似食物中毒及班級供餐問題，協助緊急。
    13. 午餐資料彙整並呈報午餐供應成果報告。

• • 營養師
    1. 依據教育部及行政院衛生署建議，設計季節性均衡食譜與營養分析統計。
    2. 食材成本分析與控制之計畫與執行。
    3. 訂定各項食材規格標準，貨源之品管與不良添加物之檢驗，並辦理午餐食材自行檢驗。
    4. 督導除供每日衛生管理。
    5. 督導作業流程符合食品衛生安全相關規定及膳後清洗與廚房內、外環境衛生。
    6. 掌握班級用餐情形、滿意度調查表分析及協助午餐問題處理。
    7. 督導廚工衛生安全作業教育訓練。
    8. 督導各類衛生檢驗及管理表單填寫。
    9. 營養教育規劃與執行，提供專業故人化營養諮詢服務。
    10. 審查輔導區學校午餐菜單。
    11. 督導訪視輔導區學校午餐辦理情形。
    12. 協助輔導區學校辦理發生疑似食物中毒等突發事件了解與處理。
    13. 協助輔導區學校辦理學校營養教育相關活動。
    14. 協助提供本市營養教育相關教案或活動。
    15. 協助推動及研究本市營養衛生政策工作。
    16. 協助本市教育局辦理學校午餐考評相關事宜。
    17. 其他教育局指派午餐相關或臨時交辦事項。

• • 會計：
    1. 午餐帳務管理。
    2. 收支預算及結算表編製。
    3. 付款憑證審核等。
    4. 每月編制月報表。
  • 出納：
    1. 收繳午餐各項費用。
    2. 辦理學生午餐費減免事宜。
    3. 現金出納等記載。
    4. 廚工薪津編製。
    5. 辦理廚工保險。
    6. 午餐供應委員會之召開通知及會議記錄。
    7. 印發午餐通知書及統計每期參加人數。
  • 倉庫物品管理：

1.倉庫各種物質堆放整齊，不堆放雜物。

2.物資提領確實依提取憑單點付，憑單並應妥善保存，以備 盤點。

3.倉庫環境清潔、乾燥、通風良好、物品整齊至列架上，不隨意堆放地面。

4.倉庫物資應隨時注意庫存數量，以保持物資流量。

5.廚房設備維護良好，並有完備財產登錄。

• • 監廚及食材過磅驗收：
    1. 輪值對象包括：
       1. 未兼任午餐業務之學校行政人員。
       2. 國、高中部專任教師。
    2. 每日上午至廚房驗收主、副食品材料，簽收送貨單。
    3. 每日不定時巡視廚房，並監督廚房安全衛生工作。
    4. 確實填寫監廚日誌暨食品衛生檢查紀錄表。
    5. 每日之監廚人員負責廚房管理作業。.
  • 稽核小組： 由委員組成擔任之
    1. 教務主任：報表記載之正確性。
    2. 學務主任：教育訓練、午餐服務、衛生健康。
    3. 總務主任：庫存物資每月至少兩次並做成紀錄。
    4. 輔導主任：採購物資數量品質及午餐檢體。
    5. 會計主任：午餐經費收支。
    6. 衛生組長、各班導師：食譜設計
    7. 家長會長、教師會長：隨機稽核
    8. 各學年老師代表一人、各學年學生代表二人、監廚老師二人、廚工二人（以上代表採輪流制）、午餐秘書：生鮮食材供應水準。
  • 研究設計小組：市府營養師、家長會代表一人、各班導師、護理師。
    1. 午餐食譜設計及營養分析。
    2. 工作方法之研究設計與改進創新。
    3. 定期召開午餐供應委員會議。
    4. 午餐檢體留存。

（十一）午餐服務隊：生輔組長、各班六名服務學生

1. 班級用餐秩序之維護。
2. 協助食物搬運及餐具分配。
3. 全校師生午餐意見調查表
4. 協助廚餘處理。

5．進餐前後、午休、生活禮儀、生活規範指導。

（十二）教育訓練小組：訓育組長、各班導師

1. 定期舉辦營養教學觀摩會
2. 舉辦各項比賽活動。
3. 配合辦理「親職教育」、「營養問答」活動。

（十三）生活教育小組：衛生組長、各班導師

1. 飲食禮儀、營養衛生教育指導訓練，營養教育之實施。
2. 定期辦理營養常識測驗。
3. 督導佈置午餐環境。。

（十四）廚房整理及食材驗收：

1.廚工數名並設有班長一名

（1）領有丙級證照，於每學年度開始前，至署立醫院健康檢查，其檢查報告應交予午餐秘書備查，且做訂定契約之依據。

（2）積極參加政府所舉辦之衛生講習及訓練。

2.工作重點項目

（1）每日上午食材送達時與監廚輪值人員共同驗收。

（2）菜餚清洗、食物調配分裝、餐具及廚房之清洗整理。

（3）排水溝維持清潔暢通、油脂截流槽清理。

（4）切剁生熟食之砧板、菜刀分開使用。

（5）排煙、通風設備應定期維護清理、避免污染。

（6）廚餘利用廚餘機妥善處理，並加強清潔。

（7）餐具確實整理乾淨，徹底消毒。

伍、供應計劃：

一、供應日期：每學期開學日至學期末。

二、供應方式：

• • • 提供本校教職員工午餐膳食。
    • 每學期自開學之日起至學期結束止供應午餐。
    • 每週供應五天（週一至週五），逢例假日或補假日則不供應。
    • 主食以未經製米飯、麵食為主，副食三菜一湯，水果每週供應二至三次、乳品隔週一次。

三、收費狀況：

（一）每人於每學期初繳交午餐費，每學期分二次收午餐費，經由郵局收費。

（二）各班導師於每次收齊午餐繳費單後交至午餐出納。

（三）於學期初導師調查學生減免午餐費人數，並提交至午餐出納辦理。

（四）按月編列預算，分配每月主副食費用。

• • • 基於公平性及使用者付費原則，教職員工參加營養午餐應繳交午餐費。

四、參加人數：

以班級學生及教職員工數預計。

五、供應流程：

（一）食譜設計：

1. 1. 1. 1. 依預算由營養師，以當季與在地蔬果汁新鮮食材，採用低油、低鹽、低糖、高鈣、高纖維技巧設計富有豐富性及多元化的食譜。
         2. 營養分析提交各班級，便於教學。

（二）食物採購與驗收

1.一星期開菜單一次，每週四提出批示採購。

2.主驗人員:由導師及行政人員(按日排定輪流表執行）。

會驗人員:由執行秘書、營養師、廚房工作人員擇一會同驗收。

（三）廚工與監廚

1.設廚工數人，負責廚房調理、衛生、清洗等工作。

2.監廚由午餐秘書與輪值人員執行之。

（四）進餐

1.全校師生自行攜帶餐盒，並於餐後自行清潔保管。

2.每班選派三至六名同學將菜餚搬運至各班級，並負責菜

餚分配、餐後收拾、清潔及廚餘等工作。

1. 1. 1. 3. 各班導師負責指導有關進餐前後之禮儀、衛生、營養健康保健等工作。
         4. 餐後學生將班級餐桶（箱）送回廚房，由廚工負責清洗、收拾、保管等工作。
         5. 廚房餐具及倉庫管理：由倉庫物品管理人員與廚工負責處理。

陸、實施營養教育

一、教學方面

（一）積極性的指導。

（二）表揚學生的優點。

（三）利用視聽器材啟發興趣。

（四）講解食譜。

二、教材之選擇

（一）適合學生學習心理。

（二）重要性及有價值的教材。

（三）多利用社會資源。

三、教學內容

（一）加強各科聯絡教學，利用適當時機，實施隨機教學。

（二）培養學生健全的生活習慣，矯正學生偏食之惡習。

（三）佈置有關營養教育之圖書及實物。

（四）定期出刊營養壁報及午餐教育專欄。

（五）師生共進午餐，實施機會教育，以培養學生良好的飲食衛生習慣及進餐禮儀。

（六）按月測量體重，徹底了解營養教育成效。

（七）加強推行洗手，潔牙運動。

柒、考核及獎勵

一、考核類別：

（一）班級考核。

（二）工作人員考核。

（三）廚工考核。

（四）環境考核。

二、考核方式：

（一）各班之導師自行考核。

（二）校長、各處室主任、午餐秘書共同考核。

（三）教育局、教育部蒞臨指導考核。

三、班級考核項目：

（一）基本項目

1.學生營養午餐參加率。

2.午餐費收支情形。

3.營養常識教學及考查。

4.召開家長會情形。

（二）一般項目

1.師生共進午餐，進餐氣氛融洽。

2.食物分配指導。

3.用餐秩序與禮儀指導。

4.洗手及潔牙指導。

5.餐後確實整理環境，保持教室整潔。

6.班級協助廚餘之指導。

四、工作人員及廚工考核項目：

（一）按時到達工作場所。

（二）工作按時完成。

（三）工作熱誠度。

（四）工作成效性。

（五）教育價值。

（六）鼓勵廚工參加有關烹調作業、營養衛生講習。

五、獎勵：

（一）成績優良者，按規定呈報市府敘獎。

（二）工作不力者，從旁輔導並加以改進。

捌、計劃之實施及修正：

本實施計劃經午餐供應委員會通過後實施，修正時亦同；如有未盡事宜，得隨時補充修正之。